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肉は腐りかけがうまい

2月 28, 2017 - 肉の格言
肉は腐りかけがうまい

よく「肉は腐りかけがうまい」っていいますけど皆さん勘違いされてるので言っときます。
「熟成と腐敗は紙一重、腐った肉食べると食中毒起こしますよ!」

ではなんで肉は腐りかけがうまいって言われるかというと牛は屠畜後しばらくすると死後硬直が始まります。そこから1~2週間かけて死後硬直が解け、肉が柔らかさを取り戻していきます。またこの間にタンパク質が分解されて旨み成分であるアミノ酸に変わっていきます。これによって旨みや香りが出てくるのです。
さらに現在のように真空や冷蔵の技術が発達するまえは、枝肉のまま1~2ヶ月もの間カビが生えても吊っておき、熟成をさせていました。当然カビだらけで黒っぽくなった枝肉は見た目腐ってるように見えるのですが、カビがついて表面を削いで販売していたようです。
たぶんこの頃の肉屋の状態から「肉は腐りかけがうまい」と言われるようになったんだと思います。